Меню Затваряне

Тази трапеза не е само видима, но и духовна

Кратък текст от книгата на дядо Епифаний, две вкусни рецепти и видео беседа с него.

Светогорският монах Епифаний от скита Милопотам, след като живя достатъчно дълго време в светата обител “Св. ап. Павел”, взе решение през 1990 година, че ще продължи монашеския живот в святото място на свети Евстатий (Милопотам), метох на Великата Лавра.

От по-стари монаси на светата обител “Св. ап. Павел”, монах Епифаний е имал щастието да научи византийския напев, станал добър псалт и едновременно с това се пристрастил към изкуството на готвенето. Днес той е един от най-известните главни готвачи.

В Милопотам, с подкрепата на отец Йоаким, монах Епифаний се заема с трудната работа – да възстанови историческия скит, като му даде нов живот. Едновременно с това, запазвайки пълно уважение към дългогодишната традиция и придържайки се към обичаите на по-старите монаси, той засадил лозе и построил винарска изба.

Хлям и псалом, вино и славословие

Автор: Тодорос Йоаннидис

Когато някой светогорски монах, освен на вярата, служи и на готварското изкуство, тогава не може да се намери равен на него сред светските му колеги. И разбира се, без това да бъде негова цел.

Много готвачи притежават знания и опит. Монахът обаче има едно предимство, което е уникално и недостъпно дори и за най-добрите светски господари на кухнята. А именно – той живее и се труди на едно различно място, в едно различно време.

„Градината на Богородица“ е едно изключително място. Природното разнообразие на красотата й не е подложено (все още) на невъзвратимите вреди, които могат да се изразят чрез лаконичното определение – разрушаване на околната среда.

По различен начин се усеща и потокът на времето, като бавният му ритъм предизвиква онази приятно успокояваща протяжност, която те отвежда в други, отминали времена.

В своята кухня, малка или голяма, светогорецът готви храната на огнище или на фурна, винаги на дърва. Продуктите, които използва – зеленчуци, зелени зеленчуци, бобови растения, треви и билки, както и морските дарове от всякакво естество, вид и размер, той ги приема с пълно доверие. Съвременната наука не е успяла да разколебае доверието на монаха към виното и олиото, или към вкусовете и ароматите, които напомнят на предхристиянския Атон, онзи на Посейдон и на богинята на лова Артемида.

За светогорския готвач (магер) големите празници, които празнуват манастирите като Великата Лавра или Иверският манастир (Ивирон), са трудни дни, особено ако се случи така, че той да получи и приема почетна покана с подписа на игумена да поеме „трудните и отговорни задължения на главен готвач“.

Тогава той, ръководейки подобно на диригент многобройните си помощници, приготвя невероятно количество блюда – всичките еднакво вкусни, за огромен брой поклонници. Това събитие би могло да се възприеме и като чудо, ако не се повтаряше на предварително определени дати.

Напротив, едно малко чудо, душеспасително във висша степен, се случва много по-често и се извършва безкрайно по-леко.

Достатъчна е една спокойна вечер в скромна беседка високо в планината или, още по-добре, край морето. А поклонниците – малко на брой и изморени.

Оскъдната вечеря и непосредствеността на тихото общуване подсилват желанието за искреност и търпеливост. Монахът, с прости движения, с малко думи, помага на сътрапениците си сами да открият отговорите на трудни въпроси или съмнения.

В този момент, почти превърнали се в същества на духа, те разбират, че вдъхват освен аромата на влажния босилек, но и тайните на нощта, вниквайки едновременно с това в значението на някои думи, като мащерка, мента, риган.

И винаги с недоловимата подкрепа на монаха, ако го желаят безкористно, могат да научат три съкровени тайни, размишлявайки върху трите лесни варианта, посочени в древните наставления на отците на Църквата:

Защо дивият пелин напомня на всички смъртни общата им съдба?

Защо горчивото алое – в напитките или в лекарствата – навежда на мисълта за вечното наказание?

Защо и по какъв начин джодженът, нашият скромен джоджен, може да укрепи надеждата за участие в небесното наследство?

В един момент изморените поклонници ще си припомнят калиграфския надпис, който бяха прочели над вратата на кухнята:

„Тази трапеза не е само видима,

Но и духовна.

Затова след ядене се казва псалом

И след пиене – славословие“.

Разбира се, в манастирите, особено в дните на големите празници, атмосферата е съвсем различна.

За да поднесат на стотиците поклонници всичко необходимо и установено съгласно порядките, главният готвач (магер) заедно с всички свои помощници, по еднакъв начин и дружно, следват решително предписанията на това трудоемко обслужване. И даже често, когато пространството в кухнята, колкото и да е голямо, се окаже тясно, тогава се разпъват походни кухни в двора на манастира.

В голямата манастирска трапезария, по време на обяд или вечеря, разпоредителят (архитрапезарис) и неговите помощници не само следят за установеното подреждане при сядане на масата, но се грижат и за тишината, която освещава храната, питието и хората.

В даден момент смиреният поклонник, вдигайки погледа си към тавана, може да види, че големите греди, които го поддържат, мълчаливо свидетелстват за възрастта си и едновременно с това за дългогодишната им издръжливост.

В долната част на стенописите, покриващи цялата повърхност, се разкриват моменти от живота на Иисус Христос и на светиите, мислите на отците на Църквата и на иконописците, както и виденията на пророците. Един внимателен и бавен поглед към лицата от Тайната вечеря потвърждават мнението, че от векове стенописите са представлявали многоцветна Библия за неграмотните.

Строгият поглед на съсухрения свети Онуфрий сякаш казва на ненаситния сътрапезник: „Човек не само с хляб живее“. Смиреният гост не би могъл да не се съгласи с тези думи. Може обаче, винаги мислено и с помощта на свещените текстове да отговори на светеца: „Наистина само хлябът не е достатъчен“. Той обаче поддържа сърцето на човека и запазва плътта, храма на душата, чрез която сияе Слънцето на Справедливостта. Заради това  Православието никога не е преставало да осъжда самобичуващите се.

Малко по-нататък, поклонникът ще прочете иконата със звездата, която, падайки от небето, отваря извора на бездната. От пукнатината излиза черен дим, слънцето се затъмнява, а от дима излизат скакалци с човешки лица, с опашки на скорпиони, с коси като на жените и зъби на лъв. Те няма да убият хората. Смъртта е изкупление. Но ще ги измъчват в продължене на пет месеца. На този стенопис, удрянето на крилете, макар и безшумно, изглежда още по-страшно от шума, който ще се предизвика „от колесници с много коне, кога тичат на война“.

Ако зографът беше следвал текста на книга Откровение, поклонникът щеше да прочете на следващата икона (предизвиквайки отново толкова шум, колкото може да създаде мисълта) всичко онова, свързано с огромния ангел, който стои с единия си крак на земята, а с другия – в морето, държейки отворена една книга. Вслушвайки се в гласа свише, сътрапезникът ни, след като отмести на края на масата хляба, виното и останалата храна, ще вземе книгата от ръката на ангела и ще я изяде. И тогава, като един нов Йоан Богослов, ще изповяда: „И взех книжката от ръката на Ангела и я изядох; и в устата ми беше сладка като мед; а когато я изядох, стана ми горчиво в корема“.

Малко по-късно, след като е асимилирал думите на пророчеството и е придърпал към себе си отново виното, поклонникът вдига чашата и чува гласа на Еклисиаста, който му казва: „защото, голяма мъдрост – голямо страдание, и който трупа познание, трупа тъга“.

Свещенодействената тишина е прекъсната от няколко слаби звука. Въпреки придвижвания на тела, кратки жестове, шумолене на одежди, бърз шепот.

Оттенъците на звуците – метални, кристални, глинени, приглушени или ясни, нарушават природните закони, както и вълните им, движат се по кривата, образуват седемструнна дъга, като онази, която се появява в облаците, символизираща знака на завета.

Една дъга с многоцветието на хармонията, която поставя началото си от прага на изхода и, преди да завърши, спускайки се, в ириса на игумена, преминава над амвона, където неуморният четец повтаря „богатите обедняха и огладняха…“.

Без да обръща внимание на ясното произношение на старогръцките думи, но бидейки сигурен за яснотата на смисъла, четецът прибавя към дъгата нужната струна, нещо като постоянен бас на музикалните съчинения, онзи високохудожествен равномерен тон, необходим за стабилността на света днес и до края на вековете.

Събралите се напускат трапезата, удовлетворени не само от качеството на храната, но и нещо много повече, защото са участвали в едно от онези събирания, които първите християни наричали „агапи“ („братски вечери на любовта“ – б.пр.).

Излизайки, на изхода поклонниците ще станат свидетели на една ритуална сцена на впечатляващо смирение. До изхода стоят прави игуменът, магерът и четецът, и искат прошка за онези грехове, които те съзнателно или несъзнателно са направили, дори и за най-незначителните. Всичките, даже и неволните.

И благочестивите поклонници, докато се отдалечават, ако имат щастието и ако имат чисто сърце, ще могат да различат някъде в далечината стихотвореца пророк и цар, със златна лира да дава тон на думите си, и да ги изпровожда със стиховете: „затова се възрадва сърцето ми, и се възвесели езикът ми; и още и плътта ми ще почива в надежда“.

Предлагме две постни рецепти от книгата на монах Епифаний Милопотамски:

Рибени кюфтета

Продукти (за 5-6 порции):

600-800 гр. риба обезкостена треска (вакалаос)

3 глави лук, 4 скилидки чесън, 4 филии хляб, 5 яйца, риган, пипер, кимион, магданоз нарязан на ситно (по желание), сол

Варим леко рибата в много малко вода. Изцеждаме я и щом изстине, отстраняваме костите и кожата, разтърквайки я с длани. Изчистваме лука и чесъна, като ги настъргваме на ренде.

Слагаме хляба да се напои в много вода за 5-10 минути, изцеждаме го и го смачкваме с ръка.

В Дълбок съд слагаме рибата, настъргания лук и чесън, размачкания хляб, счупваме яйцата, добавям ригана, кимиона, пипера, солта и магданоза. Омесваме всичко това и го оставяме за 20-30 минути. След това оформяме кюфтета и ги овалваме в жълто брашно (от твърда пшеница).

Пържим ги в зехтин на нормален огън.

Бележка:

Вместо хляб можем да използваме съответното количество стрит сухар. Също така кюфтетата могат да бъдат направени и от осолена риба треска, която трябва да бъде предварително обезсолена.

ПОГОВОРКА

Риба без вода и вълк без гора не могат да живеят.

И тъй, иди, яж радостно хляба си и

пий с радостно сърце виното си, щом Бог има благоволение към твоите работи.

Еклисиаст 9:7

***

Тюрлю (различни зеленчуци) в тава

Продукти (за 8-10 порции):

300 гр. картофи, 300 гр. фасул, 200 гр. бамя, 2 патладжана, 5 чушки, 2 тиквички, 4 глави лук, 1 връзка магданоз, доматено пюре (или пресни домати), сол и черен пипер, 250 гр. зехтин

Може да се каже, че това е сезонно ядене, тъй като обикновено се яде през лятото. При това не е задължително да се употребят всичките споменати от мен зеленчуци, можем да махнем един-два от тях, защото не ни харесват, или защото в този момент ги нямаме в наличност. Също така при приготвянето на това ядене може да се сложат зеленчуци, които са ни останали или са за консумация – малко зелен фасул, един патладжан и две тиквички, като добавим към тях и два-три картофа и така нататък.

По такъв начин ние ще имаме едно много вкусно ядене, като едновременно с това ще икономисаме средства. Няма да говорим за това, че в Света Гора се счита, че е жалко (грехота – ще кажат по-строгите) да се изхвърля онова, което е останало след приготвяне на храната, като например зеленчуците ,за отглеждането на които са се трудили други хора.

Изобилието от материални блага и потребителската мания на хората ни карат да правим неща, които противоречат на екологичния баланс. Но тъй като след теорията следва практиката, хайде да се заемем с приготвянето на тюрлю (на гръцки се произнася турлу – б.пр.).

Почистваме, измиваме и нарязваме зеленчуците с такава форма, която ни харесва. Ясно е, че бамята оставяме цяла, като отрязваме само опашките (стъблата). Сипваме зехтина в тава, добавяме лука и г озапържваме на бавен огън. Веднага след това прибавяме всички налични зеленчуци, освен бамята и магданоза. Ако изсипем още в началото бамята, тя ще се разкашка. Наливаме вода точно толкова, колкото да се покрият зеленчуците и прибавяме и солта. Покриваме тавата и увеличаваме огъня.

След около 20 минути варене, прибавяме бамята, и след още 15 минути – разтвореното доматено пюре или пресни домати, прекарани предварително през сокоизстисквачка. Намаляваме огъня и добавяме ситно нарязания магданоз, а също и черния пипер.

Оставяме нашето дене бавно да се задушава до тогава, докато не се изпари цялата течност и остане само зехтинът. След това го снемаме от огъня. Турлюто е вече готово.

Това ядене може да бъде приготвено без зехтин.

Към тиквата винаги се отнасяй с уважение,

всеки ден я яж, за добро зрение.

И посред бял ден, броиш по гръб звездите.

Монашеска песен

***

И те завзеха укрепените градове

и плодородната земя, и завладяха къщи,

пълни с всякакво имане,

водоеми, издялани от камък,

лозя  маслинени градини и

много плодни дървета за храна.

Те ядоха, насищаха се, плъстееха

и се наслаждаваха по Твоята голяма благост.

Неем. 9:25

——————-

Превод: Евгения Комарова-Казнола

Източник: Монах Епифаний Милопотамски “Кулинарното изкуство на Света гора”

Книгата можете да намерите на книжния пазар у нас (тук).

Видео беседа с някои от репецтите на дядо Епифаний

Posted in Светогорие

Свързани публикации